[08HH]

TÓM LƯỢC.......................................................................................................... ii
MỤC LỤC............................................................................................................ iv
DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................... vii
DANH SÁCH HÌNH..............................................................................................x
Chương 1: GIỚI THIỆU ........................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu........................................................................................2
1.3. Nội dung nghiên cứu chủ yếu .........................................................................2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ....................................................................3
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra ...........................................................3
2.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra........................................................................3
2.1.2. Thành phần hóa học của cá tra.....................................................................4
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu thịt..........................................................................5
2.3. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ..........................................................................6
2.4. Giới thiệu về nguyên liệu da heo ....................................................................6
2.5. Giới thiệu về phụ gia.......................................................................................7
2.5.1. Muối .............................................................................................................7
2.5.2. Đường...........................................................................................................7
2.5.3. Bột mì ...........................................................................................................7
2.5.4. Hành .............................................................................................................7
2.5.5. Tỏi ................................................................................................................8
2.5.6. Nước đá ........................................................................................................8
2.5.7. Polyphosphat ................................................................................................8
2.5.8. Màu thực phẩm.............................................................................................9
2.6. Giới thiệu quy trình chế biến xúc xích thịt......................................................9
2.6.1. Nguyên liệu ..................................................................................................9 2.6.2.
Xử lý nguyên liệu.......................................................................................10
2.6.3. Xay thô .......................................................................................................10
2.6.4. Phối trộn .....................................................................................................10
2.6.5. Xay mịn......................................................................................................11
2.6.6. Nhồi vào ruột..............................................................................................11
2.6.7. Làm chín.....................................................................................................11
2.6.8. Làm nguội ..................................................................................................12
2.6.9. Bóc vỏ, bao gói, bảo quản..........................................................................12
2.7. Tỷ lệ thành phần của một số loại xúc xích....................................................12
2.7.1. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt trắng .................................12
2.7.2. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt đỏ......................................12
2.7.3. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu thịt súc sản...................................13
2.8. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến .......................................13
2.8.1. Xay .............................................................................................................13
2.8.2. Phối trộn .....................................................................................................13
2.8.3. Hấp .............................................................................................................14
2.9. Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích.....................................................14
2.9.1. Phân lớp......................................................................................................14
2.9.2. Mềm nhão...................................................................................................15
2.9.3. Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị không thích hợp
cho sản phẩm. .......................................................................................................15
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................16
3.1. Phương tiện nghiên cứu ................................................................................16
3.1.1. Địa điểm.....................................................................................................16
3.1.2. Nguyên liệu ................................................................................................16
3.1.3. Thiết bị .......................................................................................................16
3.2. Phương pháp nghiên cứu...............................................................................17
3.2.1. Thể thức thông kê.......................................................................................17
3.2.2. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................17
3.2.2.1. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu .......................................18 3.2.2.2.
TN1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản
phẩm.....................................................................................................................18
3.2.2.3. TN2: Khảo sát tỷ lệ da xay và bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc
và mùi vị sản phẩm...............................................................................................20
3.2.2.4. TN3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ
nước và chất lượng sản phẩm...............................................................................21
3.2.2.5. TN4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của
sản phẩm..............................................................................................................22
3.2.2.6. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm...........................................24
3.2.3. Các chỉ tiêu theo dõi...................................................................................24
3.2.4. Cách phân tích thống kê.............................................................................24
Chương 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN................................................................25
4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu..............................................................25
4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm........................36
4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay và bột mì đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị
sản phẩm...............................................................................................................30
4.4. Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ nước và chất
lượng sản phẩm....................................................................................................34
4.5. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm...................37
4.6. Thành phần hóa học của sản phẩm ...............................................................41
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................46
PHỤ CHƯƠNG................................................................................................ pc-1