[SHEIKH ĐHT]

Hình dạng phân tử là một trong những yếu tố quan trọng để xác định một hợp chất có vị ngọt hay đắng. Lưỡi của bạn có khoảng 3000 bộ phận cảm nhận mùi vị (taste bud – các hạt nhỏ trên lưỡi để nhận thức được vị) có hình dáng giống củ hành, chứa từ 50 đến 150 tế bào vị giác. Mỗi hạt như thế chỉ chuyên cảm nhận vị ngọt, chua, mặn hoặc đắng. Nhiều ý kiến cho rằng lưỡi còn có thể nhận biết được một loại vị khác là umami (tiếng Nhật có nghĩa "vị cơ bản" hay "thuộc về thịt"), một mùi rất khó nhận ra và thường được liên tưởng tới bột ngọt (MSG – monosodium glutamate). Các tế bào vị giác là những phân tử thụ quan được cấu tạo phù hợp với một số phân tử nhất định trong thức ăn.

Chẳng hạn khi sôcôla được nung lên, cafein và một số hợp chất khác được tạo thành, những thứ tạo ra vị đắng. Những phân tử của các hợp chất này cho phép chúng kết hợp với các tế bào vị giác và kích thích hệ thần kinh ngay sau đó, việc này sẽ gửi tín hiệu của vị đắng lên não.

Đường được cho vào sôcôla để trung hoà bớt vị đắng. Sự sắp xếp các nguyên tử trong phân tử đường cho phép chúng vừa vặn trong vị trí của tế bào vị giác. Khi một phân tử đường, ví dụ như đường glucose hay sucrose, được gắn vào tế bào vị giác, tín hiệu cũng sẽ được truyền lên não để cảm nhận được vị ngọt. Vị mặn được cho là có cơ chế hoạt động khác vị ngọt và đắng. Sự hiện diện của ion Na+ trong muốn ăn (natri clorua – NaCl) tạo ra vị mặn. Bên trong tế bào cảm nhận vị mặn mang điện âm. Khi các tế bào này được bảo bọc bởi nước bọt có hoà tan ion Na+, nó sẽ xâm nhập tế bào và trung hoà điện bên trong. Sự thay đổi này giải phóng một loại hoá chất gọi là chất dẫn truyền thần kinh (neurotransmitters), chất này kích thích thần kinh và chuyển đến não tín hiệu của vị mặn.

Axit tạo ra vị chua trong thực phẩm. Ví dụ như giấm có vị chua vì nó chứa axit axetic. Các axit này phân li trong nước tạo ra ion H+. Mỗi loài động vật khác nhau có cơ chế cảm nhận vị chua khác nhau. Ở các loài lưỡng cư, ion H+ ngăn chặn tế bào cảm nhận vị chua giải phóng ion K+, tạo nên sự mất cân bằng điện tích khiến chúng tiết ra các chất dẫn truyền thần kinh.

Người ta cho rằng có những lý do tốt để trong việc phát triển vị giác của chúng ta. Bốn loại vị chính sẽ cho biết loại thức ăn chúng ta cần hay cảnh báo chúng ta tránh xa những chất có hại. Chúng ta cần đường để cung cấp năng lượng và muối để thay thế lượng natri và kali mất đi khi chúng ta hoạt động. Mặt khác, thực phẩm thối tạo ra rất nhiều các độc chất có vị đắng trong khi những cơn đau bụng được tránh khỏi bởi vị chua của trái cây chưa chín.